Libro: Panadería biológica

César Lema Costas, doctor en Biología, lleva muchos años experimentando y aprendiendo, empezó con su abuela y su madre en su Galicia natal, continuó formándose con James Forest (panadero francés) quién le hizo ver, además de enseñarle las técnicas, la parte más profunda y espiritual de la elaboración del pan.

Después de un tiempo como panadero no profesional se dedicó a enseñar, impartiendo cursos de pan con levadura madre en diferentes municipios y también en la Universidad de Vigo.

Es el autor de este manual, que nos ofrece para descarga consciente y responsable (y gratuita), con el que aprender sobre las características de los cereales, tipos de harinas, la levadura madre y los beneficios para la salud que conllevan los cereales cultivados en ecológico, la molienda tradicional, las formas de amasado, cocción y conservación entre otros temas entorno a la levadura madre y la elaboración de pan de manera tradicional.

CONTENIDO
Historia do Pan
Historia da moenda
Tipos de Cereales y Características
ARROZ
CEBADA
MIJO
CENTENO
AVENA
MAIZ
TRIGO
ESPELTA
Estructura do gran de trigo e súa composición nutritiva
El Gluten
Tipos de Fariña
¿Porque empregar fariña de cereais de cultivo ecolóxico?
¿Por qué empregar fariña procedente de muíño de pedra?
La conservación de la harina.
Características nutritivas do pan
¿Por qué o fermento? “lévedo nai”
Auga
Sal
Ingredientes
Aditivos autorizados en panadería convencional
¿Cómo hacer la levadura madre?
¿Cómo conservar la levadura madre?
Las diferentes fases del amasado
El Fresado o Mezclado de los Ingredientes
El Estirado
Amasado propiamente dicho
¿Qué pasa cuando amasamos?
El Boleado y/o Formado
¿Qué pasa durante las fermentaciones?
El corte del pan o greñado
La cocción del pan
Primera evolución
Segunda evolución
Tercera evolución
La buena cocción del pan
Enfriamiento
Envejecimiento
Conservación
La cocción del pan y el cambio climático
Las cristalizaciones sensibles